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隨著時間的流逝和溫度的，蛋白所含有的黏液素會逐漸脫水，使蛋白的濃度變化，從而逐漸失去了固定蛋黃位置的作用。

由于蛋黃的密度比蛋白小，雞蛋橫著放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，這樣蛋黃離空氣更近，就很容易變成臭蛋。

如果在碼放雞蛋時，大頭朝上，雞蛋中會有一個空氣室，也就是我們平時吃雞蛋時看到的一部分空的。

這樣當蛋白固定不了蛋黃時，蛋黃與蛋殼之間也會有足夠的空間，使蛋黃接觸不到蛋殼，保存更久。

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